Kalbsbäckchen im Weckglas mit Haube

Vorbereitung Fleisch

1. Gemüse waschen und trocknen.
2. Thymian und Rosmarin waschen, trocknen von den Stielen abstreifen (rebeln) und klein hacken.
3. Knoblauch entkeimen und fein hacken. Échalotte klein würfeln.
4. Karotten, Petersilienwurzel und Knollensellerie schälen und in etwa 0,5 cm kleine Würfel schneiden.
5. Kalbsbäckchen parieren (von Sehnen befreien) und in etwa 1-2 cm kleine Würfel schneiden.
6. Korianderblätter waschen und trocken.

Vorbereitung Selleriepüree

1. Sellerie schälen und würfeln.
2. Zitrone pressen.
3. Parmesan reiben.

Zubereitung

1. Ofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Einen großen Topf oder Pfanne erhitzen. Raffiniertes Olivenöl in den heißen Topf/die heiße Pfanne geben.
3. Fleisch bei starker Hitze darin 4 Minuten anbraten und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Fleisch aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen.
4. Öl aus Topf/Pfanne entfernen. Die vorhandenen Röststoffe aus Topf/Pfanne sollen dem Fond Aroma geben. Topf/Pfanne wieder erhitzen. Raffiniertes Olivenöl dazugeben. Zwiebelwürfel darin andünsten. Restliche Gemüsewürfel dazugeben und 4 Minuten unter regelmäßigem Rühren dünsten. Knoblauch dazugeben. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
5. Das Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten und mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen. Die Weinmischung sollte fast vollständig eingekocht werden.
6. Den Fond, das Fleisch und die gehackten Kräuter (Thymian und Rosmarin) dazugeben.
7. Die Mischung auf die Weckgläser verteilen und mit dem Glasdeckel ohne Gummi verschließen.
8. Eine Fettpfanne oder vergleichbare Auflaufform mit heißem Wasser füllen und die Gläser hineinstellen. Die Gläser in der Fettpfanne bei ca. 160°C im Ofen 1 1/2 Stunden schmoren.
9. In der Zwischenzeit kann das Püree vorbereitet werden.

Zubereitung Selleriepüree

1. Selleriewürfel in einen Topf geben, mit dem Zitronensaft mischen und 20 Minuten in der Milch-Sahnemischung weich garen.
2. Sellerie mit dem Stabmixer pürieren und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Butter unterziehen.

Fleisch mit der Püree-Haube verzieren

1. Die Gläser nach der Schmorzeit aus dem Ofen nehmen und vorsichtig öffnen. Korianderblätter dazugeben und unterrühren.
2. Den Ofen auf Grill aufheizen.
3. Die Püree-Haube: Das Püree darauf spritzen oder vorsichtig mit einem Löffel aufdressieren. Mit dem geriebenen Parmesan dicht bestreuen.
4. Die Gläser zurück in den Ofen schieben und etwa 6 Minuten unter Beobachtung goldbraun gratinieren.