Boeuf Bourguignon

Vorbereitung

1. Fleisch mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Gemüse und Bio-Orange waschen und trocknen.
3. Karotten und Petersilienwurzel schälen. Karotten in etwa 1 cm Scheiben schneiden. Petersilienwurzel in etwa 0,5 cm große Stücke würfeln.
4. Zwiebeln fein würfeln.
5. Dörrfleisch in feine Scheiben schneiden.
6. Knoblauch entkeimen und fein hacken.
7. Fleisch in 3cm x 4cm Würfel schneiden.

Zubereitung

1. Ofen auf 150°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Einen Bräter auf dem Herd erhitzen. Raffiniertes Olivenöl in den heißen Bräter geben.
3. Fleisch in zwei Portionen nacheinander bei starker Hitze darin ca. 4 Minuten anbraten und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Jeweils das Fleisch mit dem Bratensaft aus dem Bräter nehmen und zur Seite stellen.
4. Wenn der Bräter zu trocken ist, nochmal 1 EL raffiniertes Olivenöl dazugeben. Zwiebelwürfel darin andünsten. Restliche Gemüsewürfel dazugeben und ca. 4 Minuten unter regelmäßigem Rühren dünsten. Rohrohrzucker darüberstreuen. Knoblauch dazugeben.
5. Das Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten. Mit Mehl bestäuben und unterrühren. Mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und stark einkochen lassen.
6. Das angebratene Fleisch mit dem Bratensaft und die Dörrfleischscheiben dazugeben. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
7. Den restlichen Rotwein und kaltes Wasser bzw. Brühe unterrühren.
8. Deckel auf den Bräter und alles für 2 Stunden bei 150°C im Ofen schmoren.

Kurz vor Ende der ersten Garzeit vorbereiten:

1. Von der unbehandelten Bio-Orange 2 Streifen Schale schneiden. Achte darauf, nicht das Weiße unter der Haut mit abzuschneiden, es schmeckt bitter.
2. Échalotten schälen und je nach Größe entweder ganz lassen oder längs halbieren/vierteln.
3. Nach den 2 Stunden Schmorzeit Orangenschalen, Lorbeerblätter und Échalotten in den Bräter geben.
4. Bräter ohne Deckel für eine weitere Stunde bei 150°C im Ofen schmoren.  Info: Am Ende der Garzeit ist das Fleisch mit einem Löffel leicht teilbar und die Sauce hat eine leicht dickliche Konsistenz.

Während der weiteren Stunde Garzeit bereitest Du die Pilze und Deine Beilage (Sellerie-Püree, Baguette oder ein Kartoffel-Petersilienwurzel-Püree) vor.

Zubereitung Pilze

1. Pilze mit einem Küchenpapier putzen. Hast Du Champignons, entfernst Du den Stiel und viertelst sie. Die Kräutersaitlinge schneidest Du längs in Scheiben.
2. Pfanne erhitzen. Raffiniertes Olivenöl in die heiße Pfanne geben. Pilze dazugeben und scharf anbraten. Dabei Butter unterrühren.
3. 5 Stiele Petersilie waschen, trocknen und in Streifen schneiden. Und zum Schluss zu den Pilzen geben.

Anrichten

1. Orangenschalen und Lorbeerblätter entfernen. 5 Stiele Petersilie waschen, trocknen und in Streifen schneiden. Die Petersilienstreifen, bis auf einen kleinen Teil für die Dekoration der Teller, in den Bräter geben.
2. Tipp: In vielen Rezepten zum Boeuf Bourguignon werden die Pilze im Bräter untergerührt. Ich gebe die Pilze erst auf dem Teller dazu. Das hat den Vorteil, wenn etwas vom Boeuf Bourguignon übrig bleibt, muss ich mir beim nochmaligen Erwärmen wegen der Pilze keine Gedanken machen. Früher vertrat man die Meinung, dass Pilze nicht nochmal erhitzt werden dürfen. Heute weiß man, dass Pilze nochmal erhitzt werden können, wenn die Pilze sehr schnell abgekühlt, nicht lange gelagert und schnell wieder erhitzt werden. Das hat mit den Bestandteilen der Pilze zu tun: Eiweiß und Wasser. Da der Bräter meistens während des Essens eine lange Zeit auf dem Tisch steht, ist es deshalb sinnvoller, die Pilze getrennt zu servieren.
3. Teller mit Boeuf Bourguignon, den Pilzen, Deiner Beilage und der restlichen Petersilie anrichten.