Risotto mit frischen und getrockneten Pilzen

Vorbereitung

1. Getrockneten Pilze im heißen Wasser einweichen (für ca. 10 min.). Echalotte klein hacken. Knoblauchzehe entkeimen und fein hacken. Den gehackten Knoblauch in 2 Hälften teilen.
   Parmesan reiben.
2. Die frischen Pilze wenn nötig putzen und schneiden: Austernpilze max. halbieren, andere Kulturpilze (Champignons, Kräuterseitlinge, Shiitake) in Scheiben schneiden.
3. [optional] Rucola/Spinat waschen.
4. [optional] Rosmarin waschen und klein hacken.
5. [optional] Tomaten würfeln.
6. Die eingeweichten Pilze im Wasser ausdrücken, um sie vom Sand zu befreien. Pilz-Wasser durch ein Papier-Teefilter gießen und WICHTIG das Pilz-Wasser auffangen. Getrocknete Pilze klein schneiden.
7. Den Fond erhitzen und sieden lassen.

Zubereitung

1. Olivenöl und ein wenig Butter in einen erhitzten großen Topf, oder besser in einer Sauteuse, mit schwerem Boden geben. Die gehackten Echalotten dazu geben und glasig dünsten.
2. Den trockenen Reis und die klein geschnittenen, getrockneten Pilze dazu gegeben und mit einem Holzlöffel rühren, bis der Reis glasig aussieht.
3. Die eine Hälfte des gehackten Knoblauchs beigeben und mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Etwa 125 ml heißen Fond/Brühe oder Pilz-Einweichwasser angießen. Hin und wieder rühren, damit der Reis nicht am Boden ansetzt. Solange köcheln, bis der Reis den Fond ganz aufgesogen hat. Erneut Fond zugießen und köcheln, bis wieder alle Flüssigkeit aufgenommen ist. Dieses solange wiederholen (ca. 20-30 min.), bis der Reis cremig und weich ist. Ca. 1 TL Salz unterrühren.
   NOTFALL-Tipp: Falls der Fond aufgebraucht ist und der Reis noch einen zu harten Kern hat, kann man stattdessen Brühe (Miso-, Gemüse- oder Hühner-Brühe) oder heißes Wasser benutzen.
4. Während der Reis kocht, werden erst die frischen Pilze in einer heißen Pfanne mit Olivenöl gut angebraten.  [optional: und Rosmarin dazugeben]. Wenn die Pilze schön kross sind, wird der restliche Knoblauch und die Petersilie dazu gegeben, mit Pfeffer und Salz würzen, mit Zitrone abspritzen und dann die Pfanne von der heißen Herdplatte nehmen.
5. Ist der Reis gar, den Topf vom Herd nehmen und die Butter/Trüffelbutter, [optional: und die getrockneten Tomaten] und den Parmesan unter kräftigem Rühren mit dem Reis vermischen. Dadurch bekommt der Reis einen feinen Glanz. Zum Schluss die Pilze zugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Anrichten

Die Hälfte des Rucola/Spinat auf die Teller oder große Schüssel verteilen und das Risotto darauf geben. Den restlichen Rucola/Spinat auf dem Reis dekorieren und wenn Du magst etwas Trüffel-Perle drüber hobeln.