Sauce Béarnaise

VorBEREITUNG Sauce Béarnaise

1. Die frischen Eier in kochendem Wasser 2 Minuten abkochen. Eier abschrecken.
2. Wasserbad vorbereiten.
3. Échalotten fein würfeln.
4. Kräuter waschen, trocknen und rebeln.
5. Sud, bestehend aus Weißwein, Essig, Échalotten und Kräutern solange köcheln/reduzieren [ca. 20 Minuten], bis nur noch 1/3 der Flüssigkeit übrig ist. Sud abkühlen lassen.

ZUBEREITUNG Sauce Béarnaise

1. Alle Zutaten bis auf die Butter in einen Schlagkessel geben und ins Wasserbad setzen. Mit einem Schneebesen kräftig rühren, bis ein heller Schaum entsteht.
2. Nach und nach die Butter in Stückchen hinzugeben und weiter kräftig schlagen. Die Creme ist fertig aufgeschlagen, wenn sie mehr Widerstand bietet und schön gebunden ist.
3. Falls Du frische Kräuter bekommen hast: Jetzt mit den frisch gehackten Kerbel- und Estragonblättchen abschmecken.
4. NOTFALL-Tipp: Falls die Sauce zu gerinnen droht, einfach schnell eiskalte Butter unterschlagen. Falls Butter und Eigelb sich doch getrennt haben, fülle die Sauce in ein separates Gefäß. Schlage ein weiteres Eigelb im Schlagkessel zu einem hellen Schaum auf und gebe unter ständigem Schlagen nach und nach die verunglückte Sauce hinzu. Abschmecken mit Butter, Weißwein, Pfeffer und Salz.

Anrichten

Wie alle aufgeschlagenen warmen Buttersaucen ist die Sauce Béarnaise temperaturempfindlich und sollte zügig serviert werden.