Spargel mit Sauce Hollandaise

Vorbereitung

1. Spargel schälen. Dazu den Spargel unterhalb des Kopfes zwischen Daumen und Mittelfinger festhalten. Der Spargel liegt auf dem Unterarm auf. Richtung Körper schälen. Holzige Enden abschneiden.

Zubereitung Spargel im Dampfgarer

1. Dampfgarer auf 100°C und mit 100% Feuchtigkeit vorheizen.
2. Spargel auf Lochblech vom Dampfgarer legen. Saftpfanne unter das Lochblech schieben, damit Du den Dampfgarer nicht verdreckst und den Sud für eine Weiterverarbeitung (siehe unten) auffangen kannst.
3. Spargel mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker, Muskatnuss würzen und mit Butterflöckchen belegen.
4. Für 30-40 Minuten in den vorgeheizten Dampfgarer. Die Dauer ist von der Dicke der Stangen und Geschmack (bissfest oder eher weich) abhängig.

Zubereitung Spargel im Spargeltopf

Tipp: Spargelschalen mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker, Muskatnuss würzen und Butter dazugeben. 20 Minuten in einem Topf auskochen (einmal kurz aufkochen und anschließend 20 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen). Dieses Spargelwasser zum Spargelkochen und/oder für ein Risotto oder eine Suppe verwenden.

1. Spargelstangen in Päckchen binden und mit dem Kopf nach oben in den Topf geben. Topf mit Spargelwasser bis kurz unter die Köpfe füllen.
2. Einmal kurz aufkochen. Für 30-40 Minuten ziehen lassen. Dabei darf das Wasser nicht kochen! Die Dauer ist von der Dicke der Stangen und Geschmack (bissfest oder eher weich) abhängig.

Zubereitung Salzkartoffeln

1. Kartoffeln schälen, vierteln und abwaschen. In einen Topf geben, mit 1 TL Salz würzen, kaltes Wasser bis maximal zur Hälfte der Kartoffeln zugeben. Aufkochen lassen und insgesamt, inklusive Aufkochen, 20 Minuten köcheln.
2. Kartoffeln abgießen.

Tipp: Verwendest Du die Kartoffeln nicht sofort, kannst Du nach dem Abgießen zwischen Topf und Deckel ein Blatt Küchentuch legen. So bleiben die Kartoffeln warm und das Kondenswasser wird im Küchentuch aufgesogen.

Zubereitung Sauce Hollandaise

1. Die frischen Eier anpieksen und in kochendem Wasser 2 Minuten abkochen. Eier abschrecken.
2. Wasserbad vorbereiten.
3. Eigelb und Weißwein in den Schlagkessel geben und über dem Wasserbad aufschlagen. Mit einem Schneebesen kräftig rühren, bis eine heller Schaum entsteht.
4. Nach und nach die Butter in Stückchen hinzugeben und weiter kräftig schlagen. Mit Zitrone, Pfeffer und Salz abschmecken. Die Sauce ist fertig aufgeschlagen, wenn sie mehr Widerstand bietet und schön gebunden ist.

NOTFALL-Tipp: Falls die Sauce zu gerinnen droht, einfach schnell eiskalte Butter unterschlagen. Falls Butter und Eigelb sich doch getrennt haben, fülle die Sauce in ein separates Gefäß. Schlage ein weiteres Eigelb im Schlagkessel zu einem hellen Schaum auf und gebe unter ständigem Schlagen nach und nach die verunglückte Sauce hinzu. Abschmecken mit Butter, Weißwein, Zitrone, Pfeffer und Salz.

Anrichten

Gegebenenfalls mit Petersilie bestreuen.